راز خوشمزگی شیره انگور

راز خوشمزگی شیره انگور و نکات پخت شیره انگور خانگی چیست در سایت مچم.امیدواریم این مطلب مورد توجه شما قرار گیرد.

برای تهیه شیره، انگورهای با میزان قند بالا و طعم مناسبی انتخاب می‌شوند که بلافاصله پس از برداشت عملیات تهیه شیره آغاز شود. انگورهای بزرگ و بسیار شیرین کمتر آب مصرف کرده و یا در شرایط خشکی رشد کرده‌اند، برای تهیه شیره مناسب‌تر هستند. در این عملیات انگورهای فخری و گزنه‌ای در همدان، عسگری در اردبیل و اطراف تبریز، گاش انگور در استان گیلان و انگور فرنگی در استان مرکزی به عنوان نوعی از انگورها که برای تهیه شیره استفاده می‌شوند، مورد استفاده قرار می‌گیرند. علاوه بر انگور، در تولید شیره از ضایعات کشمش نیز استفاده می‌شود.

شناخت انگور مناسب برای شیره

انگورهای مورد استفاده برای تهیه شیره باید دارای میزان قند بالا و طعم مناسبی باشند و عملیات تهیه شیره باید بلافاصله پس از برداشت انگورها آغاز شود. انگورهایی که بزرگ و بسیار شیرین هستند و کمتر آب مصرف کرده و یا در شرایط خشکی رشد کرده‌اند، برای تهیه شیره مناسب‌تر هستند. نوعی از انگورها که برای تهیه شیره استفاده می‌شود، انگور فخری و گزنه‌ای در همدان، انگور عسگری در اردبیل و اطراف تبریز، گاش انگور در استان گیلان و انگور فرنگی در استان مرکزی هستند. همچنین، در تولید شیره از ضایعات کشمش نیز استفاده می‌شود.

روش پخت شیره انگور در منزل

آبگیری: ابتدا انگورها باید به دقت شسته شده و سپس ساقه‌ها از آن‌ها جدا شوند. سپس انگورها در یک ظرف مناسب قرار می‌گیرند و با استفاده از وسیله‌ای مخصوص، فشار داده می‌شوند تا آب از آن‌ها جدا شود.

تهیه ترشی شیره: در این مرحله، ترشی شیره برای افزودن به آب انگور تهیه می‌شود. برای این منظور، مقداری خاک سفید (سفیده) به آب اضافه می‌شود و مخلوط می‌شود تا ترشی شیره حاصل شود. ترشی شیره به عنوان منبع پتاسیم در فرآیند تهیه شیره استفاده می‌شود.

صاف کردن آب انگور: آب انگور که حاصل آبگیری است، باید صاف شود. این کار می‌تواند با استفاده از سایه، پارچه تمیز یا دستگاه صاف‌کننده آب انجام شود. هدف از صاف کردن آب انگور، جدا سازی از مواد غیرمطلوبی مانند پوسته و دانه‌ها است.

جوشاندن شیره: آب انگور صاف شده به دستگاه جوشانده مانند قابلمه یا دیگی منتقل می‌شود و روی حرارت قرار می‌گیرد. در این مرحله، آب انگور به تدریج جوش می‌آید و با حفظ دمای معین به مدت زمان مشخص (معمولاً چند ساعت) بر روی حرارت نگهداشت می‌شود تا ترکیبات انگور غلظت و شیره شود.

نحوه آبگیری انگور

بعد از خرید انگور و شستشوی آن و جدا کردن دانه‌ها، از دستگاه آب‌گیری میوه استفاده کرده تا آب انگور را استخراج کنید. سپس می‌توانید این آب انگور را از طریق صافی عبور داده و از مواد غیرمطلوب مانند پوسته و دانه‌ها جدا کنید.

برای جداسازی آب انگور، دانه‌ها را در یک ظرف له کنید تا آب جدا شود و بتوانید از آب انگور بهره‌برداری کنید.

سپس آب انگور تصفیه شده را در یک ظرف مناسب قرار داده و روی حرارت قرار دهید. ظرف مورد استفاده برای جمع‌آوری شیره باید ارتفاع بلندی داشته باشد تا بتوانید شیره را جمع‌آوری کنید. این ارتفاع بلند به ازای جوشاندن شیره و تبخیر آب، امکان جمع‌آوری شیره را بهتر می‌کند.

با انجام این مراحل، می‌توانید شیره انگور تهیه کنید و از آن لذت ببرید.

نحوه افزودن خاک سفید و گرفتن ترشی شیره

برای تهیه اسیدیته یا ترشی شیره انگور، می‌توانید از خاک سفید یا گِل شیره استفاده کنید که به طور معمول در عطاری‌ها قابل تهیه است. قبل از اضافه کردن خاک سفید به شیره، آن را مقداری گرم کنید. هنگامی که آب انگور در حال جوشیدن است و حباب‌ها روی سطح ظرف شکل گرفته، به تدریج خاک سفید را به شیره اضافه کنید. سپس آب انگور را هم بزنید و کف ظرف را دور بریزید تا خاک سفید کاملاً در شیره مخلوط شود.

پس از گرفتن کف شیره انگور، حرارت را خاموش کنید و حداقل ۱۰ ساعت صبر کنید تا شیره صاف شود و رسوبات به قاعده ظرف بنشینند. برای هر ۵۰ لیتر آب انگور، مقدار ۲ کیلوگرم خاک سفید مورد نیاز است.

پس از انجام این مراحل، شیره انگور تهیه شده دارای ترشیته مطلوب خواهد بود. بعد از صبر کردن برای صف کردن شیره، می‌توانید از روش‌های مختلف مانند استفاده از فیلترها یا روش‌های طبیعی مانند گذراندن شیره از پارچه تمیز استفاده کنید.

نحوه صاف کردن آب انگور

بعد از صاف شدن شیره انگور و جدا شدن رسوبات از آن، به آرامی کف ظرف را دور بریزید تا مواد ته نشین شده متمرکز شوند و جابجا نشوند. سپس با استفاده از یک ملاقه یا قاشق، آب انگور را به ظرف دیگری منتقل کنید. در این مرحله، باید بسیار دقت کنید تا رسوبات به شیره انگور افت نکنند و تا حد امکان جابجا نشوند.

بعد از انتقال شیره به ظرف دیگر، می‌توانید با استفاده از یک پارچه مناسب یا فیلتر، آب انگور را از شیره عبور دهید تا ناخالصی‌های مرتبط با خاک سفید را حذف کنید. این عمل باعث می‌شود شیره انگور به خوبی تصفیه شده و از ذرات خاک سفید پاک شود.

نحوه جوشاندن شیره

در مرحله بعد، آب خالص شده انگور را روی حرارت متوسط قرار دهید و همزمان با اینکه آب به جوش می‌آید، کف روی آن را بگیرید. اجازه دهید آب انگور به جوشیدن ادامه دهد، اما مواظب باشید تا آب از ظرف سرریز نشود.

هنگامی که شیره انگور به غلظت مناسب و به حالت کش‌دار رسید، حرارت را خاموش کنید. در این مرحله، شیره انگور آماده استفاده است. پس از سرد شدن، می‌توانید از شیره انگور نهایی بهره‌برداری کنید و از آن لذت ببرید.

روش‌های عمده تهیه شیره انگور

دو روش متداول برای تهیه شیره انگور وجود دارند: روش سنتی و روش صنعتی. در زیر توضیحات هر یک از این روش‌ها آمده است:

روش سنتی:
در این روش، انگور‌ها ابتدا شسته و دانه‌ها از آن‌ها جدا می‌شوند. سپس آب انگور از طریق فشار دستی یا دستگاه آب‌گیری استخراج می‌شود. پس از استخراج آب انگور، با قرار دادن آن روی حرارت، تا جوش آمدن و ترکیب آب و قند انگور به صورت مرغوب و ترشیته، شیره حاصل می‌شود.

روش صنعتی:
در این روش، مراحل تهیه شیره به صورت خودکار با استفاده از دستگاه‌ها صورت می‌پذیرد. انگور‌ها در دستگاه‌های خاص شسته و دانه‌های آن‌ها جدا می‌شوند. سپس به وسیله دستگاه‌های پیچش و فشار، آب انگور استخراج و از شیره جدا می‌شود. این روش به صورت صنعتی انجام می‌شود و عملیات تولید به طور خودکار و مکانیزه انجام می‌شود.

هر دو روش تهیه شیره انگور، نتایج مطلوبی از نظر طعم و کیفیت حاصل می‌کنند و بسته به ترجیحات و شرایط محیطی، می‌توان از یکی از این دو روش استفاده کرد.

روش سنتی تهیه شیره انگور

مرحله تهیه کردن انگور و گرفتن آب آن

در روش سنتی تهیه شیره انگور، پس از برداشت انگور، باغبان‌ها محصول را شستشو می‌دهند و دانه‌های غیرقابل استفاده را جدا می‌کنند. سپس خوشه‌های انگور را در حوض‌هایی که از قبل ساخته شده‌اند، قرار می‌دهند. در گذشته، این حوض‌ها اغلب از سنگ ساخته می‌شدند. برای له کردن انگورها و استخراج آب، از ترفند‌های خاصی استفاده می‌شود. برخی از موارد، کارگران با استفاده از چکمه‌های تمیز شده، له کردن انگورها را انجام می‌دهند. پس از له شدن، آب انگور از حوض بالایی، به حوض پایینی جاری می‌شود.

مرحله افزودن خاک سفید به شیره

در روش سنتی تهیه شیره انگور، پس از تهیه آب انگور، شیره‌پزان مقداری خاک سفید یا گل شیره را در آب خالص حل می‌کنند و آن را به دیگ حاوی آب انگور اضافه می‌کنند. سپس دیگ حاوی آب انگور و خاک سفید را برای مدت یک شب نگه می‌دارند. اضافه کردن خاک سفید به آب انگور به منظور خنثی‌سازی اسید میوه صورت می‌گیرد. قبل از اضافه کردن خاک سفید، آب انگور را به مدت کوتاهی در مقابل آفتاب قرار می‌دهند یا به مدت کوتاهی حرارت ملایمی به آن می‌دهند. در روز بعد، با استفاده از پارچه‌های مخصوص، آب انگور حاوی خاک سفید را صاف می‌کنند و خاک را از آن جدا می‌کنند.

در روش دیگر تهیه شیره انگور، آب انگور را در دیگ‌های بزرگ ریخته و به طور ملایمی حرارت می‌دهند. وقتی حرارت دیگ به حدود ۴۰ درجه می‌رسد (با توجه به تجربه و با لمس آب انگور)، گل شیره را در آب خالص حل کرده و به آرامی به دیگ اضافه می‌کنند. پس از ۴ تا ۶ ساعت حرارت در دمای ۴۰ درجه، گل شیره ته‌نشین می‌شود. در این حالت، شربت حاصله را صاف کرده و به یک دیگ دیگر منتقل می‌کنند.

مرحله جوشاندن آب انگور و تهیه شیره

پس از تهیه آب انگور، آن را در دیگ‌های بزرگ ریخته و به‌خوبی حرارت می‌دهند. حرارت تا زمانی ادامه می‌یابد که به‌اصطلاح آب انگور ثلثین شود، به این معنی که از هر ۳ کیلو آب انگور ۲ کیلو بخار شده و یک کیلو شیره به‌دست می‌آید. پس از سرد شدن شیره انگور تهیه شده، آن را به ظروف کوچک‌تر منتقل می‌کنند.

به طور معمول از هر ۱۰۰ کیلو آب انگور، ۲۵ کیلو شیره به دست می‌آید.

مرحله شستن و تمیز کردن انگور

در روش صنعتی تهیه شیره انگور، پس از تهیه انگور، ابتدا شستشو با استفاده از روش شناوری انجام می‌شود. در این روش، انگورهای سالم درون آب فرو می‌رود و در آنجا ته‌نشین می‌شوند، در حالی که انگورهای ناسالم و آفت‌زده بر روی آب شناور می‌شوند و جدا می‌گردند. به این ترتیب، انگورهای معیوب از انگورهای سالم جدا می‌شوند و آماده مرحله بعدی تولید شیره می‌شوند.

مرحله جداسازی دانه و پرس میوه برای شیره

در ادامه، دانه‌های انگور با استفاده از دستگاه دانه‌کن از خوشه جدا می‌شوند. این مرحله با استفاده از دستگاه دانه‌کن صورت می‌گیرد تا دانه‌ها از ساقه‌ها و خوشه‌های انگور جدا شوند. سپس، دانه‌ها به وسیله یک نوار نقاله به سیستم پرس منتقل می‌شوند. در این سیستم، آب و تفاله انگور از هم جدا می‌شوند. تفاله انگور که شامل پوست و بقایای گیاهی است، به عنوان پسماند دور ریخته می‌شود و آب انگور برای مراحل بعدی تهیه شیره استفاده می‌شود.

مرحله خنثی‌سازی اسیدیته آب انگور

فرآیند خنثی‌سازی اسیدیته آب میوه در برخی از کشورها با استفاده از کربنات کلسیم انجام می‌شود. در این روش، کربنات کلسیم با اسید تارتاریک واکنش می‌دهد و تارتارات کلسیم غیرمحلول تشکیل می‌شود. سپس این تارتارات کلسیم به وسیله فیلتراسیون از آب میوه جدا می‌شود.

فرآیند خنثی‌سازی اسیدیته آب میوه با استفاده از کربنات کلسیم به صورت زیر انجام می‌شود:

ابتدا کربنات کلسیم به آب میوه اضافه می‌شود.

کربنات کلسیم با اسید تارتاریک در آب میوه واکنش می‌دهد.

در نتیجه واکنش، تارتارات کلسیم غیرمحلول تشکیل می‌شود.

تارتارات کلسیم به صورت ته‌نشین در آب میوه جمع می‌شوند.

نهایتاً، آب میوه به وسیله فیلتراسیون از تارتارات کلسیم جدا می‌شود.

با استفاده از این روش، اسیدیته آب میوه کاهش می‌یابد و میوه به صورت خنثی‌تر و مناسب‌تر برای مصرف در محصولات غذایی در دسترس قرار می‌گیرد.

مضرات شیره انگور شیره انگور با چی بخوریم نی نی سایت شربت شیره انگور و گلاب خواص شیره انگور ناشتا خواص شیره انگور برای مردان شیره انگور را کی بخوریم خواص شربت شیره انگور صبحانه با شیره انگور

راهکاری برای شفاف کردن شیره انگور

در تولید شیره انگور، مرحله‌ای بسیار مهم وجود دارد که در روش سنتی، به دلیل استفاده از گل شیره، نیازی به استفاده از دیگر مواد شفاف‌کننده نیست. با این حال، در صنعت برای افزایش شفافیت شیره از بنتونیت استفاده می‌شود. بنتونیت یک نوع خاک رسی است که در فرآیند زلال‌سازی مورد استفاده قرار می‌گیرد. این فرآیند می‌تواند بر اساس تاثیر بارهای الکتریکی غیرهمنام یا بر اساس جذب سطحی انجام شود. پس از جداسازی رسوب‌ها به وسیله فیلتراسیون یا روش‌های دیگر، مرحله پخت و تغلیظ شیره آغاز می‌شود.

در این مرحله، شیره از رسوبات جدا شده و به مرحله پخت و تغلیظ می‌رود. این مرحله شامل تجمع و غلظت دادن شیره است تا به غلظت مطلوب برسد. در طول این فرآیند، بخار آب از شیره تبخیر می‌شود و غلظت آن افزایش می‌یابد. هدف از این مرحله، بهبود طعم و ماندگاری شیره و حذف بخشی از آب موجود در آن است.

به طور خلاصه، در تولید شیره انگور، پس از مرحله زلال‌سازی با استفاده از بنتونیت، شیره جداسازی می‌شود و سپس با پخت و تغلیظ، غلظت آن افزایش می‌یابد تا به شیره نهایی برسد.

راهکاری برای غلیظ شدن شیره انگور

آب انگور که از مراحل قبلی به دست آمده است، توسط پمپ به دیگ پخت تحت خلاء هدایت می‌شود و در این دیگ، عملیات پخت و تغلیظ شیره در شرایط خلاء انجام می‌گیرد. استفاده از دیگ‌های تحت خلاء باعث می‌شود که فرآیند تغلیظ آب انگور و تبدیل آن به شیره نسبت به روش سنتی با سرعت بیشتر و در دمای پایین‌تری انجام شود. این باعث می‌شود مواد مغذی موجود در شیره به طرز بهتری حفظ شوند.

در مرحله بعد، شیره تولید شده به قسمت بسته‌بندی هدایت می‌شود و در جعبه‌های مخصوص ریخته می‌شود. این جعبه‌ها برای حفظ و نگهداری بهتر شیره و جلوگیری از آلودگی و تغییر در کیفیت آن طراحی شده‌اند. این مرحله از فرآیند، مرحله نهایی تولید شیره انگور است که بعد از بسته‌بندی، آماده عرضه و استفاده به عنوان یک محصول نهایی می‌شود.