راز خوشمزگی خورش فسنجان

راز خوشمزگی خورش فسنجان و فوت و فن خورش فسنجان خوشمزه و خانگی در سایت مچم.امیدواریم این مطلب مورد توجه شما عزیزان قرار گیرد.

فسنجان، خورشتی معتبر از آشپزخانه ایرانی، بویژه در گیلان که بسیار شناخته شده است، از مغز گردو، رب انار با طعم ترش یا شیرین، و تکه‌هایی از گوشت مرغ یا گوشت قرمز پخته می‌شود و عموماً با برنج سرو می‌گردد.

این غذای با سابقه، که یکی از قدیمی‌ترین غذاهای ایران به شمار می‌رود، در دوران ساسانی به مناسبت فرارسیدن اسفند و جشن‌های نوروز و پایان زمستان، آماده سازی می‌شده است. در این مقاله، به بررسی تکنیک‌های آشپزی مرتبط با فسنجان خواهیم پرداخت.

در لهجه‌های شمال غربی ایران مانند تالشی و وفسی، “ویز” به معنی گردو و “اینجَن” به معنای خرد کردن یا ساییدن است. در مناطق میانی ایران، این واژه‌ها به شکل “فسنجون” یا “فسنجان” بیان می‌شوند. به گفته دیگری، نام “فسنجان” ممکن است از “اسفندگان”، واژه‌ای باستانی، مشتق شده باشد.

فسنجان به عنوان یک غذای اصیل و سنتی در اکثر نقاط ایران تهیه و پخته می‌شود. اگرچه گردو اصلی‌ترین ماده تشکیل‌دهنده فسنجان است، اما مواد به کار رفته در این غذا با توجه به ذائقه و سلیقه آشپز یا مردم هر منطقه متغیر است. برای مثال، در شمال کشور، بخصوص در گیلان، فسنجان با گوشت پرندگان شکاری پخته می‌شود، در حالی که در مناطق مرکزی، از گوشت قرمز ریز خرد شده استفاده می‌گردد.

مواد لازم برای تهیه خورش فسنجان

۳ تا ۴ قاشق سوپخوری پیاز سرخ کرده

شکر به میزان لازم

۲/۱ قاشق چایخوری زردچوبه

۵ قاشق روغن

گوشت مرغ یا اردک یک عدد کامل

نیم کیلو مغز گردو چرخ کرده

۳/۱ پیمانه آب

۲ قاشق غذاخوری رب انار شیرین

نمک به میزان لازم

روش پخت خورش فسنجان مجلسی

برای پخت خورش فسنجان، ابتدا گوشت مرغ را تفت دهید، سپس پیاز را در همان روغن قهوه‌ای کنید. به پیاز نمک و زردچوبه افزوده و پس از آن، ۳ تا ۴ فنجان آب را همراه با گردوی آسیاب شده به مخلوط اضافه کنید. خورش را بر روی حرارت کم گذاشته و اجازه دهید آهسته بجوشد. گوشت مرغ را به مخلوط اضافه نمایید و اجازه دهید تا کاملاً پخته شود. رب انار را نیز تقریباً یک ربع ساعت قبل از اتمام زمان پخت به خورش بیافزایید و اجازه دهید تا خورش کاملاً روغن بیندازد. در صورت تمایل به طعم کمی شیرین‌تر، مقداری شکر به آن اضافه کنید. مهم است که خورش در نهایت کاملاً روغن بیندازد و آب اضافی نداشته باشد.

در صورتی که مرغ کاملاً پخته و خورش هنوز کاملاً جا نیفتاده باشد، می‌توانید مرغ را بیرون آورده و هنگام سرو دوباره به خورش اضافه کنید.

رب انار اصلی‌ترین چاشنی فسنجان است، ولی برای تغییر طعم می‌توان از شکر و زعفران نیز استفاده نمود. افزودن آلو به خورش فسنجان نیز گزینه‌ای است. علاوه بر مرغ، پخت فسنجان با مرغابی نیز ممکن است.

استفاده از رب انار ممکن است نیاز به اضافه کردن آب بیشتری داشته باشد تا خورش زمان کافی برای جوشیدن و روغن انداختن داشته باشد.

خورش فسنجان را معمولاً با برنج سرو می‌کنند.

همه چیز در مورد خورش فسنجان شمالی

نسخه شمالی فسنجان با گوشت پرندگان پخته می‌شود و دارای طعمی ترکیبی از ترشی و شیرینی است. در این دستور پخت خاص، به جز رب انار، قیسی نیز به کار رفته تا به طعم ملس (ترکیبی از ترش و شیرین) آن بیافزاید. فسنجان شمالی به خاطر داشتن مقادیر زیادی گردو، غلظت بالایی دارد و علی‌رغم داشتن طعمی ملس، شیرین نمی‌باشد.

همه چیز در مورد خورش فسنجان مازندرانی

فسنجان مخصوص مازندران با پرندگان به عنوان گوشت اصلی پخته شده و طعمی ترکیبی از ترش و شیرین (ملس) دارد. طعم ملس آن با ترکیبی از رب انار، آب نارنج و مقداری شکر به دست می‌آید. این نوع فسنجان با رنگ قهوه‌ای و نسبتاً روشن‌تر نسبت به دیگر انواع فسنجان شناخته می‌شود.

همه چیز در مورد خورش فسنجان گیلکی

فسنجان گیلانی به روشی سنتی پخته می‌شود و طعمی ملس (ترش و شیرین) دارد. این خورشت به رنگ سیاه است و در تهیه‌اش، گردوها را به دقت آسیاب کرده و به شکل خمیر درمی‌آورند. پخت این خورشت در ظرف‌های سفالی به نام گمج، که ظرف مخصوص منطقه گیلان است، انجام می‌گیرد.

در فصول سرد سال مانند پاییز و زمستان، برای پخت فسنجان گیلانی از گوشت پرندگانی چون مرغابی، غاز و اردک استفاده می‌شود. ابتدا گوشت در رب انار ترش بر روی حرارت قرار می‌گیرد و سپس خمیر گردو به آن افزوده می‌شود. برای ایجاد طعم ملس در خورش، از قیسی خشک استفاده می‌شود و برای تاریک‌تر کردن رنگ خورش، یک قطعه آهن داغ به داخل گمج افزوده می‌شود که باعث می‌شود رنگ خورش به سیاه تغییر کند. اغلب، از نعل اسب به عنوان قطعه آهن استفاده می‌شود، اگرچه هر وسیله آهنی تمیز دیگری نیز قابل استفاده است.

در فصل‌های گرم سال که زمان شکار نیست، برای تهیه این خورش از گوشت مرغ یا بوقلمون استفاده می‌شود.

این خورشت در آشپزی گیلانی تحت عنوان “آغوز خوروش” نیز شناخته شده است، که آغوز به معنای گردو در زبان گیلکی است. در گیلان، داشتن رنگ سیاه در فسنجان از اهمیت بالایی برخوردار است.

راز های خوشمزگی خورش فسنجان

پخت فسنجان، یکی از خورشت‌های خوشمزه و پرطرفدار است که با ترکیب انار ترش و گردوهای خرد شده تهیه می‌شود. در ادامه، چند راهنمایی برای بهبود کیفیت پخت فسنجان ارائه شده است:

توجه به خرد یا آسیاب کردن دقیق گردوها ضروری است، چرا که این فرایند کمک می‌کند روغن گردو به خوبی در خورشت پخش شود.

برای به دست آوردن حداکثر طعم و روغن از گردو، پیشنهاد می‌شود که یک چهارم از گردوها را یک بار و بقیه را سه بار آسیاب کنید.

آسیاب کردن گردوها باید درست قبل از تهیه فسنجان انجام شود تا از طراوت، طعم و روغن آنها بهره‌مند شوید.

گردوهای آسیاب شده را قبل از اضافه کردن به خورشت، باید تفت داده و پخت تا طعم بهتری داشته باشند، اما مراقب باشید تا زمان تفت دادن زیاد نشود و از تلخ شدن خورشت جلوگیری کنید.

در صورت استفاده از گوشت، امکان قلقلی کردن گوشت وجود دارد تا ظاهر خورشت زیباتر شود.

برای افزودن به شیرینی خورشت، امکان اضافه کردن یک قاشق غذاخوری شکر وجود دارد که علاوه بر بهبود طعم، رنگ خورشت را تیره‌تر می‌کند.

اگر خورشت پس از افزودن گردو رقیق شده است، راه‌های زیر را امتحان کنید:

افزودن سیب رنده شده برای ایجاد لعاب و غلظت در خورشت.

اضافه کردن ۳ تا ۴ عدد آلو بخارا برای غلیظ‌تر کردن خورشت.

مخلوط کردن نشاسته با آب و اضافه کردن آن به خورشت برای غلظت بیشتر.

استفاده از سیب زمینی رنده شده برای لعابدار کردن خورشت.

به جای افزودن مقدار زیادی آب از ابتدا، خورشت را با کم آب پخته و به تدریج آب اضافه کنید تا زمانی که خورشت کاملا پخته و آب جذب شود.

اگر خورشت پس از پخت گوشت مرغ کافی روغن نداشت، هر ۱۵ دقیقه یک تکه یخ کوچک اضافه کنید تا در طول یک ساعت روغن به خورشت اضافه شود.

برای تنظیم ترشی خورشت، به آرامی رب انار اضافه کرده و پس از ۱۵ تا ۳۰ دقیقه مجددا طعم دهید و در صورت نیاز، رب انار بیشتری اضافه کنید.

پخت کامل فسنجان نیازمند ۵ تا ۶ ساعت زمان است تا خورشت به خوبی جا بیفتد و روغن بیندازد؛ پس صبر پیشه کنید.

استفاده از ادویه‌جات مختلف مانند زعفران، زردچوبه، فلفل سیاه، دارچین، و زنجبیل می‌تواند به بهبود رنگ، عطر و طعم خورشت کمک کند، اما انتخاب ادویه بستگی به سلیقه شخصی دارد.

رازهای تهیه ادویه خورش فسنجان

به هنگام انتخاب ادویه‌ها، که پایه و اساس طعم‌دهی به غذاها هستند، باید با احتیاط عمل کنید.

ادویه‌های مورد استفاده در پخت خورشت فسنجان عبارتند از: نمک، زردچوبه، زعفران، فلفل سیاه، و دارچین.

توجه داشته باشید که وجود زعفران، به دلیل عطر و طعم خاصی که به خورشت فسنجان می‌بخشد، از اهمیت بالایی برخوردار است و به عنوان یک جزء حیاتی در این غذا شناخته می‌شود. اضافه کردن کمی شکر نیز می‌تواند به بهبود طعم خورشت کمک کند. همچنین، افزودن گردوی تازه و انواع سبزی‌های معطر، طعم و تازگی خاصی به فسنجان شما می‌افزاید.

دارچین به عنوان یک ماده طعم‌دهنده در خورشت فسنجان به صورت اختیاری بوده و بسته به سلیقه شخصی قابل استفاده است. استفاده از فلفل سیاه در این خورشت نیز باید به اندازه محدودی باشد تا تاثیری بر طعم اصلی خورشت نگذارد.