راز خوشمزگی فسنجون

راز خوشمزگی فسنجون و نکات پخت و فوت و فن فسنجون مجلسی در سایت مچم.امیدواریم این مطلب مورد توجه شما قرار گیرد.

در این مطلب می خواهیم به طور کامل در مورد راز خوشمزگی فسنجان صحبت کنیم.

خورش فسنجان یکی از انواع خورش‌های ایرانی است که در استان گیلان بسیار معروف است. این خورش با استفاده از مغز گردو، رب انار ترش یا شیرین، و قطعات کوچک گوشت مرغ یا گوشت قرمز تهیه می‌شود و معمولاً با پلو سرو می‌شود.

خورش فسنجان یکی از غذاهای قدیمی‌تر و سنتی ایران است. در دوران ساسانیان، این خورش به مناسبت پایان زمستان و شروع بهار، در ماه اسفند و همچنین در مراسم نوروز پخته می‌شد.

در زبان‌های ایرانی شمال غربی مانند تالشی و وفسی، کلمه “ویز” به معنای گردو است و “اینجَن” به معنای خرد کردن و ساییدن است. در مناطق مرکزی‌تر ایران، واژه “ویزاینجن” به شکل “فسنجون” و “فسنجان” استفاده می‌شود. همچنین، به روایت دیگر، نام “فسنجان” از واژه “اسفندگان” تغییر یافته است.

فسنجان یکی از غذاهای سنتی ایرانی است که در اکثر مناطق ایران تهیه می‌شود. علاوه بر مغز گردو که اصلی‌ترین ماده در فسنجان استفاده می‌شود، سایر مواد استفاده شده در این غذا ممکن است بسته به سلیقه آشپز یا ذائقه مردم هر منطقه متفاوت باشد. به عنوان مثال، در مناطق شمالی کشور و به خصوص در گیلان، در طبخ فسنجان از گوشت پرندگان شکاری استفاده می‌شود، در حالی که در مناطق مرکزی ایران، از گوشت قرمز چهارپایه رنده شده و قلقلی ریز استفاده می‌شود.

مواد لازم برای فسنجون مجلسی

۳ تا ۴ قاشق سوپخوری پیاز سرخ کرده
شکر به میزان لازم
۲/۱ قاشق چایخوری زردچوبه
۵ قاشق روغن
گوشت مرغ یا اردک یک عدد کامل
نیم کیلو مغز گردو چرخ کرده
۳/۱ پیمانه آب
۲ قاشق غذاخوری رب انار شیرین
نمک به میزان لازم

آموزش پخت فسنجون مجلسی

برای تهیه خورش فسنجان، ابتدا مرغ را سرخ کنید و سپس پیاز را در همان روغن سرخ کنید. به پیاز نمک و زردچوبه اضافه کنید. سپس ۳ تا ۴ لیوان آب را به مواد اضافه کرده و مغز گردوی چرخ کرده را به آن اضافه کنید. خورش را در حرارت ملایم قرار داده و به آرامی بجوشانید. مرغ را به خورش اضافه کنید و بگذارید به خوبی بپزد. در آخر، رب انار را یک ربع قبل از پایان طبخ به خورش اضافه کنید و بگذارید خورش به روغن بیافتد. در صورتی که خورش شما ترش است، می‌توانید کمی شکر اضافه کنید. خورش باید پس از آماده شدن کامل به روغن بیافتد و آبی در خود نداشته باشد.

اگر مرغ پخته شده جا نیافتاد، می‌توانید مرغ را خارج کنید و در هنگام کشیدن داخل خورش قرار دهید.

معمولاً رب انار چاشنی اصلی فسنجان است، اما می‌توانید به جای آن از کمی شکر و زعفران ساییده استفاده کنید. همچنین، می‌توانید آلو را نیز به خورش فسنجان اضافه کنید. همچنین، می‌توان فسنجان را با مرغابی نیز تهیه کرد.

اگر از رب انار استفاده می‌کنید، می‌توانید یک یا دو لیوان آب بیشتری اضافه کنید، زیرا فسنجان باید با آب بیشتر و به مدت طولانی‌تری جوش بخورد تا به روغن بیافتد.

این خورش همراه با برنج سرو می‌شود.

فسنجون شمالی چیست

فسنجان شمالی به طور عمومی با استفاده از گوشت پرندگان تهیه می‌شود و طعمی ملس (ترش و شیرین) دارد. در این نوع فسنجان، علاوه بر رب انار، از قیسی نیز برای تنظیم طعم استفاده می‌شود. فسنجان شمالی معمولاً حاوی میزان زیادی از مغز گردو است و غلیظ بوده و طعم آن شیرین نیست بلکه ملس (ترش و شیرین) است.

فسنجون مازندرانی چیست

فسنجان مازندرانی با استفاده از گوشت پرندگان تهیه می‌شود و طعمی ملس دارد. برای به وجود آوردن این طعم ملس، علاوه بر رب انار و آب نارنج، از مقدار کمی شکر استفاده می‌شود. این نوع فسنجان رنگ قهوه‌ای داشته و معمولاً روشن‌تر از سایر فسنجان‌ها است.

فسنجون گیلکی چیست

فسنجان گیلکی به صورت سنتی تهیه می‌شود و دارای طعم ملس است. رنگ این فسنجان به صورت سیاه است. در این نوع فسنجان، مغز گردو را بسیار آسیاب کرده و به حالت خمیر در می‌آورند. همچنین، فسنجان گیلکی را در ظرف سنتی و سفالی گمج تهیه می‌کنند.

در فصل پاییز و زمستان، از گوشت پرنده شکار (مرغابی یا غاز) یا گوشت اردک یا غاز محلی برای طبخ فسنجان گیلکی استفاده می‌شود. ابتدا گوشت را با رب انار ترش در اجاق می‌گذارند و سپس خمیر مغز گردو (بسیار ریز آسیاب شده) را به آن اضافه می‌کنند. برای ملس کردن خورشت، از میوه قیسی خشک شده استفاده می‌شود. جهت سیاه‌تر شدن خورشت، یک تیکه آهنی (مانند نعل اسب) را در گمج خورشت قرار می‌دهند تا رنگ آن کاملاً سیاه شود. همچنین، گاهی در فرآیند پخت، آب سرد به خورشت اضافه می‌شود تا روغن مغز گردو به طور کامل استخراج شده و روی خورشت روغنی تشکیل دهد.

در فصل‌های بهار و تابستان که معمولاً فصل شکار نیست، از گوشت مرغ یا بوقلمون برای تهیه فسنجان استفاده می‌شود.

در گیلکی، این نوع فسنجان به عنوان “آغوز خوروش” نیز شناخته می‌شود. در گیلان، اهمیت داشته است که رنگ فسنجان به طور کامل سیاه باشد.

راز خوشمزگی فسنجان

یکی از نکات اصلی و حیاتی در تهیه فسنجان لذیذ، کاملاً خرد کردن گردوها است. این کار باعث انتقال تمام روغن موجود در گردوها به خورشت می‌شود.

برای به دست آوردن طعم و روغن بیشتر از گردو، می‌توانید روش زیر را انجام دهید: یک چهارم مغز گردو را یک بار چرخانده و سایر قسمت‌ها را سه بار چرخانده تا روغن به خورشت منتقل شود.

همچنین، برای افزایش روغن در گردو، مناسب است گردو را در همان زمانی که قصد تهیه فسنجان را دارید، خرد کنید.

حتماً توجه کنید که گردوها را به صورت خام به خورشت اضافه نکنید، بلکه قبل از اضافه کردن آن‌ها، آن‌ها را تفت دهید. با این حال، دقت کنید که تفت دادن را به طور طولانی ادامه ندهید تا از وارد شدن طعم تلخ به خورشت جلوگیری شود.

اگر می‌خواهید فسنجان را با گوشت تهیه کنید، می‌توانید گوشت را قلقلی کنید تا خورشت ظاهر زیباتری داشته باشد.

همچنین، برای حصول از یک خورشت ملس‌تر، می‌توانید یک قاشق غذاخوری شکر به آن اضافه کنید تا عطر و طعم بهتری بدست آورید و رنگ خورشت نیز تیره‌تر شود.

در صورتی که پس از اضافه کردن گردو به خورشت، آبکی شده باشد، می‌توانید از یکی از سه روش زیر استفاده کنید:

یک عدد سیب را پوست کنید، رنده کنید و ریز کنید، سپس به خورشت اضافه کنید. این کار باعث لعابدار شدن خورشت فسنجان می‌شود.

۳ تا ۴ عدد آلو بخارا را به خورشت اضافه کنید. این کار می‌تواند باعث غلیظ‌تر شدن خورشت شود.

مقداری نشاسته را با آب مخلوط کرده و به خورشت اضافه کنید. این روش همچنین باعث غلیظ‌تر شدن خورشت می‌شود.

همچنین، استفاده از سیب زمینی رنده شده با رنده ریز نیز می‌تواند روشی موثر برای لعاب‌دار کردن خورشت فسنجان باشد.

به جای اینکه از ابتدا مقدار زیادی آب را در خورشت بریزید، تلاش کنید خورشت را با کمترین مقدار آب تهیه کنید. هر بار که نیاز به آب دارید، یک لیوان آب سرد را به خورشت اضافه کنید و این روند را تکرار کنید تا خورشت به طور کامل پخته شود و آب جذب شود.

در صورتی که گوشت مرغ به طور کامل پخته شده اما خورشت هنوز رقیق است، به منظور جلوگیری از وارد شدن گوشت مرغ به خورشت، آن را از خورشت خارج کنید. وقتی خورشت به غلظت مطلوب رسید، گوشت مرغ را دوباره به خورشت برگردانید و به آن اضافه کنید. این روش باعث می‌شود گوشت مرغ در خورشت حفظ شده و خورشت به غلظت مطلوب برسد.

برای تنظیم ترشی فسنجان، به آرامی و به تدریج آن را اضافه کنید و بعد از ۱۵ تا ۳۰ دقیقه، مجدداً طعم‌دهی کنید و در صورت نیاز، رب انار را دوباره اضافه کنید.

پخت فسنجان حدود پنج تا شش ساعت زمان می‌برد تا خورشت به طور کامل جا بیفتد و روغن بیندازد؛ بنابراین شکیبا باشید و اجازه دهید خورشت به آرامی جا بیفتد.

استفاده از ادویه‌جات در خورشت بستگی به سلیقه شما دارد، اما زعفران می‌تواند رنگ خورشت را بهتر کند و عطر و طعم خاصی به آن بدهد. همچنین ترکیب زردچوبه، فلفل سیاه، دارچین و زنجبیل نیز بهترین ادویه‌جاتی هستند که برای تهیه فسنجان باید به آنها توجه کنید.

اگر پس از پخت، خورشت هنوز به اندازه کافی روغن نیفتاده است، می‌توانید به مدت یک ساعت، هر ۱۵ دقیقه یک تکه یخ کوچک به خورشت اضافه کنید تا روغن به آن افزوده شود.

ادویه فسنجون

هنگام انتخاب ادویه‌ها، باید بسیار دقت کنید زیرا آنها ریشه و اساس هر غذایی هستند.

ادویه‌های مورد استفاده در خورشت فسنجان شامل نمک، زردچوبه، زعفران، فلفل سیاه و مقداری دارچین هستند.

توجه داشته باشید که زعفران برای ایجاد عطر و طعم دلچسب در خورشت فسنجان بسیار حائز اهمیت است و به عنوان یکی از عناصر ضروری در این خورشت محسوب می‌شود. همچنین، افزودن کمی شکر می‌تواند بهبودی چشمگیری در طعم خورشت داشته باشد. استفاده از ترکیب گردو تازه و سبزی معطر نیز می‌تواند به خورشت فسنجان طعم و حس تازه‌ای ببخشد.

استفاده از دارچین به عنوان یک طعم‌دهنده در خورشت فسنجان اختیاری است و باید به میزان مناسبی استفاده شود. همچنین، استفاده از فلفل سیاه در خورشت فسنجان باید به مقدار کم صورت گیرد تا طعم اصلی خورشت تغییر نکند.

سیاه شدن فسنجون

سیاه شدن فسنجون معمولاً به دلیل استفاده از گردوی کهنه یا تفت دادن بیش از حد گردو اتفاق می‌افتد. عوامل دیگری مانند نوع قابلمه و میزان شعله گاز نیز می‌توانند در سیاه شدن فسنجون موثر باشند.

برای جلوگیری از سیاه شدن فسنجون:

از گردوی تازه و باکیفیت استفاده کنید.

گردو را بیش از حد تفت ندهید.

از قابلمه رویی یا تفلون برای پخت فسنجون استفاده کنید.

شعله گاز را ملایم نگه دارید.

در صورت تمایل می‌توانید کمی رب انار یا آبغوره به فسنجون اضافه کنید تا رنگ آن روشن‌تر شود.

نکته:

اگر فسنجون شما سیاه شد، می‌توانید با اضافه کردن کمی شکر یا رب انار ترش مزه آن را متعادل کنید.