راز خوشمزگی فسنجان

راز خوشمزگی فسنجان و فوت و فن و جا افتادن فسنجون مجلسی در سایت مچم.امیدواریم این مطلب مورد توجه شما قرار گیرد.

خورش فسنجان یکی از خورش‌های مشهور ایرانی است که به خصوص در استان گیلان شهرت دارد. این خورش با استفاده از مغز گردو، رب انار ترش یا شیرین، و قطعات کوچک گوشت مرغ یا گوشت قرمز تهیه می‌شود و همراه با پلو سرو می‌شود.

خورش فسنجان یکی از باستانی‌ترین غذاهای ایرانی است و در زمان ساسانیان، در ماه اسفند به مناسبت پایان زمستان و شروع بهار، و همچنین در مراسم نوروز، آماده می‌شد و ما در این مطلب در مورد نکات پخت فسنجان صحبت می کنیم.

در زبان‌های ایرانی شمال غربی مانند تالشی و وفسی، کلمه “ویز” به معنای گردو است و “اینجَن” به معنای خرد کردن و ساییدن می‌باشد. در مناطق مرکزی ایران، واژه “ویزاینجن” به شکل “فسنجون” یا “فسنجان” استفاده می‌شود. همچنین، بر اساس یک روایت دیگر، نام “فسنجان” از واژه “اسفندگان” نشات گرفته است.

فسنجان یکی از غذاهای سنتی ایرانی است که در بیشتر مناطق ایران تهیه می‌شود. به علاوه از مغز گردو که ماده اصلی فسنجان استفاده می‌شود، سایر مواد مورد استفاده در این غذا بسته به سلیقه آشپز یا ذائقه مردم هر منطقه متفاوت است. به عنوان مثال، در مناطق شمالی کشور و به خصوص در گیلان، در طبخ فسنجان از گوشت پرندگان شکاری استفاده می‌شود. در مناطق مرکزی ایران، در طبخ فسنجان از گوشت قرمز چهارپایه رنده شده و قلقلی ریز استفاده می‌شود.

مواد لازم برای تهیه فسنجان

۳ تا ۴ قاشق سوپخوری پیاز سرخ کرده
شکر به میزان لازم
۲/۱ قاشق چایخوری زردچوبه
۵ قاشق روغن
گوشت مرغ یا اردک یک عدد کامل
نیم کیلو مغز گردو چرخ کرده
۳/۱ پیمانه آب
۲ قاشق غذاخوری رب انار شیرین
نمک به میزان لازم

طرز پخت فسنجان مجلسی

برای تهیه خورش فسنجان، ابتدا مرغ را سرخ کنید و سپس پیاز را در روغن سرخ کنید. نمک و زردچوبه را به پیاز اضافه کنید. سپس ۳ تا ۴ لیوان آب را به مواد اضافه کنید و مغز گردوی چرخ کرده را به آن اضافه کنید. خورش را در حرارت ملایم قرار داده و به آرامی بجوشانید. مرغ را به خورش اضافه کنید و بگذارید به خوبی بپزد. در آخر، رب انار را یک ربع قبل از پایان طبخ به خورش اضافه کنید و بگذارید خورش به روغن بیافتد. اگر خورش شما ترش است، می‌توانید کمی شکر اضافه کنید. همچنین، خورش باید پس از آماده شدن کامل به روغن بیافتد و آبی در خود نداشته باشد.

اگر مرغ پخته شده و خورش جا نیافتاد، می‌توانید مرغ را خارج کرده و در هنگام کشیدن داخل خورش قرار دهید.

چاشنی اصلی فسنجان معمولاً رب انار است، اما می‌توانید به جای آن از کمی شکر و زعفران ساییده استفاده کنید. همچنین، می‌توانید آلو را نیز به خورش فسنجان اضافه کنید. همچنین، می‌توانید فسنجان را با مرغابی نیز تهیه کنید.

اگر از رب انار استفاده می‌کنید، می‌توانید یک یا دو لیوان آب بیشتری اضافه کنید، زیرا فسنجان باید با آب بیشتر و به مدت طولانی‌تری جوش بخورد تا به روغن بیافتد.

این خورش را معمولاً همراه با برنج مصرف می‌کنند.

فسنجان شمالی چیست

فسنجان شمالی با استفاده از گوشت پرندگان تهیه می‌شود و طعمی ملس (ترش و شیرین) دارد. در این نوع فسنجان، علاوه بر رب انار، از قیسی نیز برای ملس کردن استفاده می‌شود. فسنجان شمالی معمولاً دارای ترکیب فراوانی از مغز گردو است و غلیظ بوده و طعم آن شیرین نیست بلکه ملس (ترش و شیرین) است.

فسنجان مازندرانی چیست

فسنجان مازندرانی با استفاده از گوشت پرندگان تهیه می‌شود و دارای طعمی ملس است. برای ایجاد طعم ملس، در کنار رب انار و آب نارنج از مقدار کمی شکر استفاده می‌شود. این فسنجان رنگ قهوه‌ای دارد و معمولاً روشن‌تر از سایر فسنجان‌ها است.

فسنجان گیلکی چیست

فسنجان گیلکی به صورت سنتی تهیه می‌شود و دارای طعمی ملس است. رنگ این نوع فسنجان سیاه است. در این روش، مغز گردو بسیار ریز آسیاب شده و به حالت خمیر درآورده می‌شود. فسنجان گیلکی در ظروف سفالی گمج، که ظرف سنتی گیلان است، تهیه می‌شود.

در فصل پاییز و زمستان، برای طبخ فسنجان گیلکی از گوشت پرنده شکار مانند مرغابی، غاز یا گوشت اردک استفاده می‌شود. ابتدا گوشت را با رب انار ترش بر روی آتش قرار می‌دهند و سپس خمیر مغز گردو را به آن اضافه می‌کنند. جهت ملس کردن خورشت، از میوه قیسی خشک شده استفاده می‌شود. همچنین، برای تیره شدن رنگ خورشت، یک تیکه آهنی سرخ شده را در گمج قرار می‌دهند. این تیکه آهن باعث ورود مقداری آهن به خورشت می‌شود و رنگ آن کاملاً سیاه می‌شود. معمولاً از نعل اسب به عنوان تیکه آهن استفاده می‌شود، اما هر نوع وسیله آهنی تمیز دیگری نیز قابل استفاده است.

در فصل‌های بهار و تابستان که معمولاً فصل شکار نیست، از گوشت مرغ یا بوقلمون برای تهیه فسنجان استفاده می‌شود.

در آشپزی گیلکی، این نوع فسنجان به عنوان “آغوز خوروش” نیز شناخته می‌شود. آغوز در گویش گیلکی به معنی مغز گردو است. در گیلان، رنگ کاملاً سیاه بودن فسنجان بسیار مهم است.

راز خوشمزگی فسنجان

تهیه فسنجان یکی از خورشت‌های لذیذ و محبوب است که ترکیبی از انار ترش و گردوهای آسیاب شده است. در اینجا تعدادی نکته برای تهیه بهتر فسنجان را بیان کرده‌ایم:

اهمیت خرد کردن یا آسیاب کردن کامل گردوها را در نظر بگیرید، زیرا این کار باعث انتقال تمام روغن موجود در گردوها به خورشت می‌شود.

برای حصول از طعم و روغن بیشتر در گردو، می‌توانید یک چهارم مغز گردو را یک بار چرخ کنید و سایر قسمت‌ها را سه بار چرخ کنید.

بهتر است گردو را در همان زمانی که قصد تهیه فسنجان را دارید، آسیاب کنید تا از تازگی و تمام طعم و روغن آن استفاده کنید.

حتماً به خورشت گردوها را پخته و تفت دهید قبل از اضافه کردن به خورشت. اما دقت کنید که زمان تفت دادن را طولانی نکنید تا از بروز تلخی در خورشت جلوگیری شود.

اگر قصد دارید خورشت فسنجان را با گوشت تهیه کنید، می‌توانید گوشت را قلقلی کنید تا خورشت ظاهر زیباتری داشته باشد.

برای افزایش میزان شیرینی خورشت، می‌توانید یک قاشق غذاخوری شکر به آن اضافه کنید تا عطر و طعم آن بهتر شود و رنگ خورشت تیره‌تر شود.

در صورتی که خورشت پس از اضافه کردن گردو آبکی شده است، می‌توانید از روش‌های زیر استفاده کنید:

سیب را پوست گرفته و رنده کنید و به خورشت اضافه کنید. این کار باعث لعابدار شدن خورشت می‌شود.

۳ تا ۴ عدد آلو بخارا را به خورشت اضافه کنید. این کار می‌تواند باعث غلیظ‌تر شدن خورشت شود.

مقداری نشاسته را با آب مخلوط کرده و به خورشت اضافه کنید. این روش همچنین باعث غلیظ‌تر شدن خورشت می‌شود.

سیب زمینی رنده شده را نیز برای لعاب‌دار کردن خورشت می‌توانید استفاده کنید.

به جای اینکه از ابتدا مقدار زیادی آب را به خورشت بریزید، سعی کنید خورشت را کم آب تهیه کنید. در هر مرحله که نیاز به آب دارید، یک لیوان آب سرد را به خورشت اضافه کنید و این روند را تکرار کنید تا خورشت به طور کامل پخته شود و آب جذب شود.

اگر خورشت پس از پخت گوشت مرغ به اندازه کافی روغن نیفتاده است، می‌توانید به مدت یک ساعت، هر ۱۵ دقیقه یک تکه یخ کوچک به خورشت اضافه کنید تا روغن به آن افزوده شود.

برای تنظیم ترشی فسنجان، آن را به آرامی و به تدریج اضافه کنید و بعد از ۱۵ تا ۳۰ دقیقه، مجدداً طعم‌دهی کنید و در صورت نیاز، رب انار را دوباره اضافه کنید.

زمان لازم برای پختن فسنجان حدود پنج تا شش ساعت است تا خورشت به طور کامل جا بیفتد و روغن بیندازد. بنابراین، شکیبا باشید و اجازه دهید خورشت به آرامی جا بیفتد.

استفاده از ادویه‌جات در خورشت بستگی به سلیقه شما دارد. زعفران می‌تواند رنگ خورشت را بهتر کند و عطر و طعم خاصی به آن بدهد. همچنین، ترکیب زردچوبه، فلفل سیاه، دارچین و زنجبیل نیز بهترین ادویه‌جاتی هستند که برای تهیه فسنجان باید به آنها توجه کنید. اما می‌توانید ادویه‌جات را بر اساس سلیقه خود تنظیم کنید.

رازهای ادویه فسنجان

هنگام انتخاب ادویه‌ها، که ریشه و اساس هر غذایی هستند، نیاز به دقت بیشتری دارید.

در خورشت فسنجان از ادویه‌های زیر استفاده می‌شود: نمک، زردچوبه، زعفران، فلفل سیاه و دارچین.

توجه داشته باشید که زعفران برای عطر و طعم دلچسب خورشت فسنجان بسیار مهم است و استفاده از آن یکی از عناصر ضروری در این خورشت محسوب می‌شود. همچنین، استفاده از مقدار کمی شکر می‌تواند در بهبود طعم خورشت بسیار موثر باشد. ترکیب گردو تازه و سبزی معطر نیز می‌تواند به خورشت فسنجان شما طعم و احساس تازه‌ای بدهد.

استفاده از دارچین به عنوان یک طعم‌دهنده در خورشت فسنجان اختیاری است و به دلخواه شما است. همچنین، استفاده از فلفل سیاه در خورشت فسنجان باید به مقدار کمی انجام شود تا طعم اصلی خورشت را تغییر ندهد.

سیاه شدن فسنجون

سیاه شدن فسنجون به دلیل واکنش بین گردو و رب انار است. هر چه گردو بیشتر چرخ کرده و رب انار ترش‌تر باشد، فسنجون تیره‌تر می‌شود. برای جلوگیری از سیاه شدن فسنجون می‌توانید از رب انار ملس استفاده کنید و گردو را کمتر چرخ کنید. همچنین می‌توانید در ابتدای پخت، کمی شکر به فسنجون اضافه کنید. اضافه کردن کمی آب سرد در حین پخت نیز می‌تواند به روشن تر شدن رنگ فسنجون کمک کند. در صورتی که فسنجون شما سیاه شد، نگران نباشید، زیرا این امر تاثیری در طعم آن ندارد.