راز خوشمزگی قورمه سبزی

راز خوشمزگی قورمه سبزی چیزی است که همه خانم ها دوست دارند در مورد آن اطلاعاتی داشته باشند.در این مطلب نکات پخت قورمه سبزی را برای شما به صورت کامل بازگو می کنیم.

قرمه به تعبیر دهخدا نوعی خورش مرکب از گوشت خردکرده، سبزی و لوبیا است.قرمه‌سبزی در سراسر ایران گسترش یافته و بنا بر هر منطقه متفاوت است.

برای جا افتادن خورش زمان زیادی نیاز است. این خورش با سبزی قرمه (دربرگیرندهٔ: تره، جعفری، شنبلیله و گشنیز، اسفناج یا برگ چغندر – زمستان که فصل اسفناج است از اسفناج و هنگامی که برگ چغندر فراهم است، برگ چغندر بکار می‌رود)، لوبیا اعم از چشم بلبلی، قرمز یا چیتی، گوشت قرمز طبخ می‌شود. مزّهٔ ترش قرمه‌سبزی از لیمو عمانی گرفته می‌شود، که قبل از اضافه کردن به خورش، چند دقیقه در آب جوش قرار می‌دهند تا تلخی‌اش کمی گرفته شود.

نسبت سبزی ها در پخت قورمه سبزی

برای تهیه یک قورمه سبزی خوشمزه به مواد زیر نیاز دارید:

تره: ۴ واحد (حدود ۴۰۰ گرم)
گشنیز: ۱ واحد (حداکثر ۱۵۰ گرم)
جعفری: ۴ واحد (حدود ۴۰۰ گرم)
شنبلیله: یک هشتم واحد (حداکثر ۱۰۰ گرم)
برگ چغندر یا اسفناج: ۱ واحد (حدود ۱۰۰ گرم – دلخواه)
برگ سیر: حدود دو عدد برگ سیر برای هر کیلو سبزی (دلخواه)
برای لعاب‌دار شدن خورشت قورمه سبزی، می‌توانید اسفناج یا برگ چغندر را به آن اضافه کنید. برای این کار، بهتر است از اسفناج استفاده کنید، زیرا برگ چغندر ممکن است خورشت را بیش از حد لعاب‌دار کند. همچنین طعم اسفناج در خورشت قورمه سبزی بهتر از برگ چغندر است.

در نهایت، برای افزایش عطر خورشت، می‌توانید شنبلیله را به آن اضافه کنید. با این حال، توجه داشته باشید که اضافه کردن زیاد شنبلیله ممکن است باعث تلخ شدن خورشت شود.

روش سرخ کردن سبزی قورمه سبزی

یکی از راهکارهای اساسی برای افزایش خوشمزه‌تر شدن قورمه سبزی و سیاه شدن آن، استفاده از سبزی تازه و سرخ کردن مناسب آن است. برای سرخ کردن سبزی قرمه سبزی، ابتدا روغن را به میزان کافی در تابه گرم کنید و سپس سبزی‌ها را اضافه کنید. سبزی‌ها باید در حرارت متوسط و با روغن کافی سرخ شوند، تا رنگ سبزی‌ها تیره شود. برای تست آمادگی سبزی، می‌توانید یک قاشق از آن را بردارید و با فشار دادن سر انگشت به آن، مطمئن شوید که روغن و آب سیاه از آن خارج شده است.

توجه داشته باشید که سبزی‌ها نباید بسوزند و فقط رنگ آن‌ها تیره شود. بنابراین، حین سرخ کردن سبزی‌ها، آن‌ها را مدام بهم بزنید تا حالت خشکی و سوختگی نگیرند. به این ترتیب، رنگ خورشت به سبزی می‌زند و خورشت رنگ خوبی ندارد. در واقع، سرخ کردن سبزی به درستی، طعم خورشت را بهبود می‌بخشد و سبب می‌شود خورشتی خوشمزه و تیره شود.

آخرین نکته درباره سبزی در خورشت قورمه سبزی این است که باید به‌خوبی خرد شود؛ زیرا اگر سبزی درشت باشد، خورشت شما حالت آبکی و جانیافته ای خواهد داشت که اصلاً خوب نیست. همچنین هر چه بیشتر خورشت بپزد، سبزی نیز جانیافته‌تر می‌شود.

برای بهتر سرخ کردن سبزی در قورمه سبزی، ابتدا سبزی را بدون روغن در ماهیتابه قرار دهید و به آرامی آن را بهم بزنید تا آب سبزی جدا شده و تا حد امکان خشک شود. سپس با روغنی که می‌پسندید، سبزی را سرخ کنید و در حین سرخ کردن بهتر است با چنگال آن را مدام بهم بزنید تا سبزی نسوزد و به‌طور یکنواخت سرخ شود.

رازهای لوبیا در قورمه سبزی

لوبیا قورمه سبزی معمولاً از لوبیای قرمز تهیه می‌شود، اما می‌توان از لوبیای چیتی هم استفاده کرد. برخی مردم حتی تصور می‌کنند که طعم لوبیای چیتی بهتر است. برای آماده‌سازی لوبیا، آن را حداقل پنج ساعت در آب خیس کرده و در این مدت یک یا دو بار آب آن را تعویض کنید تا نفخ آن کاملاً گرفته شود.

من خودم از هر دو نوع لوبیا، قرمز و چیتی استفاده می‌کنم و هر دو طعم خوبی دارند، اما طعم لوبیای چیتی را بیشتر دوست دارم. همچنین، برای بهتر شدن طعم لوبیا، آن را حداقل از شب قبل آبکشی کرده و خیساندن آن را آغاز کنید. اگر لوبیا را قبل از آماده‌سازی آبکشی نکنید، علاوه بر نفاخ شدن، باعث می‌شود که خورشت بو و طعم بدی داشته باشد.

توصیه می‌شود که همیشه هنگام تفت دادن گوشت و پیاز در خورشت سبزی، لوبیا را نیز به آن اضافه کنید و همچنین لوبیا را نیز تفت دهید. این نکته یکی از رازهای خوشمزه شدن خورشت سبزی است که در بسیاری از جاها به آن اشاره نمی‌شود؛ اما واقعاً مهم و تأثیرگذار است. با رعایت این نکته، خورشت شما حتماً خوشمزه‌تر و خوشرنگ‌تر خواهد شد.

توصیه می‌شود لوبیا را نیز سرخ کنید، زیرا این کار باعث می‌شود بوی خاص لوبیا گرفته شود و از وارفتن و لعاب دادن لوبیا داخل خورشت جلوگیری شود. در نتیجه، خورشت شما عطر، طعم و شکل بهتری خواهد داشت.

همچنین توصیه می‌شود که ادویه‌های خود را نیز در ۱ تا ۲ دقیقه تفت دهید تا بوی زهم ادویه‌هایی مانند زردچوبه گرفته شود. این کار باعث می‌شود که ادویه‌های شما بهتر جذب شوند و طعم و عطر خوبی به خورشت شما ببخشند.

رازهایی در مورد زمان اضافه کردن رب و لیمو و نمک

بهتر است از آب لیمو برای ترش کردن قورمه سبزی استفاده نکنید، بلکه حتماً لیمو عمانی داخل خورشت بیندازید. اگر می‌خواهید تلخی لیمو عمانی کاهش یابد، حداقل دو ساعت یا یک شب تا صبح لیمو را در آب قرار دهید. همچنین بهتر است لیمو عمانی را نصف کنید و هسته‌های آن را جدا کنید تا خورشت قورمه سبزی شما تلخ نشود.

اگر به خورشتتان رب گوجه می‌زنید، بهتر است آن را چهار ساعت بعد از اینکه خورشت را روی حرارت گذاشتید، به خورشت اضافه کنید. اضافه کردن زودهنگام رب گوجه و لیمو باعث دیرپز شدن گوشت و لوبیا می‌شود و خورشت خوب جانیافته به نظر نمی‌رسد. وقتی گوشت و لوبیا پختند، وقت اضافه کردن رب گوجه و لیمو است. بهتر است کمتر از یک قاشق غذا خوری رب گوجه برای ۳۰۰ گرم گوشت استفاده کنید. همچنین بهتر است رب گوجه را سرخ کرده و به خورشت بیفزایید.

برای سیاه شدن خورشت قورمه سبزی، بهتر است مقدار رب گوجه را کم کرده و بجای حذف آن، از آن استفاده کنید. رب گوجه می‌تواند طعم و عطر خورشت را بهبود بخشد. اگر می‌خواهید خورشت سیاه تر شود و ترشی آن هم بیشتر شود، می‌توانید در حدود ۱۵ دقیقه قبل از پایان پخت، کمی رب انار به آن اضافه کنید. رب انار می‌تواند خورشت را خوشمزه تر نماید.

همچنین نمک را در آخرین مراحل پخت خورشت، حدود ۵ دقیقه قبل از پایان پخت، به آن اضافه کنید تا خورشت زودتر و بهتر جابجا شود.

گوشت مناسب برای قورمه سبزی

برای تهیه قورمه سبزی، بهتر است از گوشت لقمه ای استفاده کنید و از گوشت چرخ کرده استفاده نکنید. در اندازه برش‌های گوشت، به سلیقه خودتان عمل کنید اما در صورت سرو کردن در مجالس، بهتر است اندازه بزرگ برش‌های گوشت را برای قورمه سبزی انتخاب کنید.

استفاده از گوشت گوسفندی و استخون دار، باعث شفاف‌تر شدن قورمه سبزی و بهبود طعم آن می‌شود. در هنگام پخت گوشت، با حرارت کم به همراه پیاز فراوان، حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزید تا کاملاً سرخ و اصطلاحاً قورمه شود.

اگر از گوشت بدون چربی استفاده می‌کنید، مثلاً گوشت گوساله، بهتر است یک یا دو تکه گوشت گوسفندی اضافه کنید تا خورشتتان شفاف‌تر و خوش طعم‌تر شود.

چگونه مطمئن شویم قورمه سبزی جا افتاده است

راز لذت بخش شدن قورمه سبزی، در دقت و صبر در پخت آن است. بنابراین، بهتر است از این غذا در صورت عجله نداشتن یا مهم نبودن زمان استفاده نکنید، زیرا پخت آن نیاز به حداقل پنج ساعت دارد. در غیر اینصورت، بهتر است غذای دیگری برای خودتان طبخ کنید.

از ظروف زودپز برای پخت قورمه سبزی استفاده نکنید، بلکه آن را در قابلمه معمولی با حرارت کم بگذارید تا همه مواد به طور یکنواخت پخته شوند و آب خورشت کم شود. حتی اگر آب نیز به خورشت نیاز داشته باشد، بهتر است از آب جوش استفاده کنید، زیرا آب سرد می‌تواند خورشت را خراب کند.

برای تهیه خورشت، ابتدا بعد از سرخ کردن مواد قورمه، آب فراوانی به آن اضافه کرده و منتظر شوید تا مواد داخل قابلمه بجوشد. سپس آتش را کمتر کنید و به خورشت اجازه دهید در حرارت کم‌تری به مدت ۵ تا ۶ ساعت پخته شود تا مواد به طور کامل پخته شوند و خورشت بوی و طعم خوبی داشته باشد. در صورت نیاز، در حین پخت، آب جوش را به خورشت اضافه کنید. با رعایت این نکات، قورمه سبزی شما خوشمزه خواهد بود.

فوت و فن اضافه کردن آب گوشت به قورمه سبزی

بهتر است آبی که قرار است به خورشت اضافه کنید، داغ باشد. این کار باعث می‌شود چربی گوشت بهتر درآید و روغن انداختن بهتری برای آن انجام شود. همچنین، به جای آب معمولی، از آب قلم گوسفند یا گاو استفاده کنید. این آب طعم خورشت را معرکه می‌کند و یکی از رازهای خوشمزه شدن قورمه سبزی است که در رستوران‌های خوب این ترفند را رعایت می‌کنند.

درست کردن آب قلم بسیار آسان است و می‌توانید یکبار درست کنید و برای مدت طولانی از آن استفاده کنید.

سبزی قورمه سبزی چه زمانی اضافه شود

می‌توان سبزی قورمه را در دو حالت مختلف به خورشت اضافه کرد. در حالت اول، می‌توان سبزی را همزمان با گوشت و لوبیا به خورشت اضافه کرد. اما برای حفظ بهتر خواص و طعم سبزی، بهتر است بعد از یک ساعت از اضافه کردن گوشت و لوبیا، سبزی را به خورشت اضافه کنید. این کار باعث می‌شود سبزی در زمان کوتاهتری پخت شود و همچنین خواص و طعم بهتری حفظ شود.

بعضی افراد به دلیل تجربه شخصی خود، سبزی را همزمان با گوشت و لوبیا به خورشت اضافه می‌کنند، اما همانطور که گفته شد، بهترین روش اضافه کردن سبزی به خورشت پس از یک ساعت از اضافه کردن گوشت و لوبیا است. در نهایت، با توجه به سلیقه شخصی، می‌توانید روش مناسب خود را برای پخت قورمه سبزی انتخاب کنید.

راز سیاه و خوشرنگ شدن قورمه سبزی

برای جلوگیری از سیاه شدن قورمه سبزی می‌توانید به دو نکته زیر توجه کنید:

سبزی خورشت را با حرارت متوسط و با استفاده از روغن نسبتاً زیاد، به مدت کافی تفت دهید تا رنگ سبزی به‌صورت کامل به رنگ قهوه‌ای تغییر کند.

برای ۳۰۰ گرم گوشت، تنها یک قاشق غذاخوری رب گوجه به خورشت اضافه کنید یا درصورت تمایل به استفاده از رب گوجه، کمیت آن را کاهش دهید. زیرا رب گوجه اگر به مقدار زیادی به خورشت اضافه شود، رنگ خورشت را تغییر می‌دهد.

ادویه های مناسب برای قورمه سبزی

برای افزودن طعم خوشمزه و خوشبو به قورمه سبزی، می توانید از ادویه های مختلفی مانند زردچوبه، فلفل سیاه، زیره، دارچین، و تخم گشنیز استفاده کنید. دستور تهیه ادویه مناسب برای تمامی غذاها را در یک پست دیگر برای شما توضیح داده ام که توصیه می کنم این ادویه ها را درست کرده و در طعم دادن به غذاهای خود استفاده کنید. برای خورشت قورمه سبزی، زردچوبه و فلفل سیاه به عنوان ادویه های اصلی و مهم برای بهبود طعم و رنگ این خورشت استفاده می شوند.

بهتر است برای تهیه خورشت قورمه سبزی، مقدار شنبلیله را کمتر از دیگر ادویه‌ها استفاده کنید، زیرا ممکن است با بیشتر کردن مقدار شنبلیله، خورشت تلخ شود. همچنین، تخم شنبلیله را نیز می‌توانید خشک و آسیاب شده و به خورشت اضافه کنید، یا آن را تفت دهید و سپس اضافه کنید. نغناع نیز می‌تواند به عنوان یک ادویه مفید در تهیه خورشت قورمه سبزی باشد که بهتر است آن را نیز کمی استفاده کنید تا عطر و طعم خورشت بهتر شود.

علت تلخ شدن قورمه سبزی

مواردی که می‌توانند باعث تلخ شدن قورمه سبزی شوند عبارتند از:

افزودن شنبلیه به میزان زیاد.
استفاده از لیمو عمانی که ممکن است هنگام نگهداری در یخچال، تلخی خورشت را افزایش دهد.
در صورتی که قرار است قورمه سبزی را برای نگهداری در یخچال قرار دهید، بهتر است هسته‌های لیمو عمانی را از آن جدا کنید. همچنین، بهتر است که مقدار شنبلیه را به اندازه‌ای اضافه کنید که خورشت را عطرده و تلخ نکند.

طرز تهیه قورمه سبزی خوشمزه

ابتدا پیاز را به صورت ریز یا خلالی خرد کرده و در یک قابلمه با روغن تفت می‌دهیم. پس از گذشت ۲ تا ۳ دقیقه و زمانی که پیازها کمی نرم شده‌اند، گوشت را به قابلمه اضافه می‌کنیم و با حرارت کم درب قابلمه را می‌بندیم تا حدود ۱۵ دقیقه در آب خودش سرخ شود و قورمه شود.

بعد از آن لوبیا را به گوشت اضافه کرده و به مدت ۴ تا ۵ دقیقه تفت می‌دهیم تا در خورشت باز نشود. سپس ادویه‌ها را به خورشت اضافه کرده و یک الی دو دقیقه تفت می‌دهیم.

آب در حال جوشیدن یا آب قلم را به خورشت اضافه می‌کنیم و سطح گوشت و لوبیا را ۴ برابر آب برای آن استفاده می‌کنیم.

پس از گذشت ۱ ساعت که گوشت و لوبیا پخته شده‌اند، سبزی‌ها را که با روغن فراوان سرخ کرده‌ایم به خورشت اضافه کرده و دو ساعت دیگر هم صبر می‌کنیم تا سبزی‌ها هم پخته شوند.

در یک ساعت آخر هم لیمو، رب انار و رب گوجه سرخ‌شده (اختیاری) و هر چاشنی دیگری که دوست دارید را به خورشت اضافه می‌کنیم. در پایان نیز به خورشت نمک اضافه کرده و به مدت ۵ دقیقه دیگر هم در حرارت کم آن را بجوشانید.

راز سیاه شدن قورمه سبزی

نکته حیاتی و اساسی در تهیه خورشت قورمه سبزی، مرحله دقیق سرخ کردن سبزی‌ها است. موفقیت در این مرحله، باقی مراحل پخت را ساده می‌کند.

فرآیند سرخ کردن سبزی‌های قورمه سبزی نیاز به زمان و صبر دارد. اگر زمان پخت غذای شما تا ۵ ساعت طول می‌کشد، انتخاب این خورشت ممکن است مناسب نباشد.

بسیاری از آشپزهای حرفه‌ای توصیه می‌کنند که برای تهیه این غذا به مناسبتی خاص، از صبح زود شروع به پخت کنید، چرا که سرخ کردن سبزی‌ها بخش چالش‌برانگیزی است.

برای سرخ کردن، ابتدا ماهیتابه را بدون روغن روی حرارت گذاشته و سپس سبزی‌ها را تفت دهید.

این کار باید با حرارت متوسط به آرامی انجام شود. اجازه دهید آب سبزی‌ها تبخیر شود و سپس روغن را اضافه کرده و سبزی‌ها را سرخ کنید.

در حین سرخ کردن، مراقب باشید که سبزی‌ها نسوزند یا خشک نشوند. سوختن یا خشک شدن سبزی‌ها می‌تواند طعم تلخ و نامطلوبی به خورشت بدهد.